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專業的咖啡工作者都怎麼喝咖啡?— 杯測介紹



杯測是評估咖啡品質的方式,咖啡產業裡,從生豆後製、咖啡烘焙到沖煮,每個環節都需要杯測,來改善、優化產品。今天的文章,將與讀者們分享:什麼是咖啡杯測?杯測的流程與禮儀、杯測感官對於消費者的意義。


什麼是杯測?

“杯測”是種測試咖啡的方式,最大程度地減少萃取、烘焙過程的干擾變因,展現咖啡的真實風味。標準的杯測,會採用標準化的烘焙,固定烘焙過程的曲線,確保最終咖啡豆的豆色粉色合乎規範的(咖啡豆色58±1,粉色63±1)。在研磨上,SCAA的標準為20目的篩網,通過率70~75%,實務上需依據不同磨豆機而定。最後固定粉水比(1:18),使用溫度一致的熱水沖泡。注水過程使咖啡粉均勻與水接觸即可,避免過度擾動。



咖啡杯測的目的

感官是個人的主觀體驗,每個人的經驗、文化、喜好都不同,影響了我們對於風味強度的認知。一顆蘋果打成泥,分給十個人吃,要求將蘋果泥的酸,按照1~10給分,小明熱愛酸味,是「壯志飢餐青檸檬,笑談渴飲工研醋」的狠人,自然就覺得這份蘋果泥根本不酸;小華則對味道非常敏感,酸會帶來強烈的刺激,認為這是份非常酸的蘋果泥,懷疑我們在裡頭加了醋。我們不可能調整小明或小華的味蕾,改變他們對味道的認知;但我們可以建立共識,讓大家確認這樣的酸,是什麼程度的酸,是什麼樣的酸味。

咖啡杯測的目的,便是建立共識,讓咖啡農、後製處理廠、生豆貿易公司、烘豆工廠、咖啡店、咖啡消費者等,團結起來,建立共同標準,減少差異,對咖啡豆有共同的客觀評分,從抽象且主觀的「香氣」「味道」「口感」等感受,轉變成具體的風味描述文字,以及量化計算的數字。


咖啡杯測的流程

在杯測時,得先找出“瑕疵風味”,確保這批次咖啡的品質無虞。

【聞乾香】:聞看看剛磨成粉的咖啡,有什麼樣的香氣。在這個環節,可以找出奎克豆特有的「生花生香氣」,或是「穀物類」的氣味;接著便可以感受,這杯咖啡的香,是烘烤、堅果、花香還是果香呢?

【注水】:在注水時,需控制手法的一致性,盡可能將注水高度、注水流速接近,以最少干擾的方式,達成每杯咖啡的萃取狀態一致。注完水後,計時四分鐘後破渣。



【聞濕香】:咖啡粉與熱水接觸後,便會釋放不同香氣,在此階段,有時會有 “濕紙箱” “濕抹布” 等瑕疵風味出現,咖啡的濕香,能讓人聯想到花香、焦糖等香氣。

【破渣聞香】:咖啡粉中的氣體與細粉,會浮在杯測碗表層,品飲前需使用杯測匙將粉層推開,動作的瞬間可靠近嗅聞,感受釋放的香氣。



破渣的瞬間,意外的像《星空》


【撈渣】:用兩根杯測匙,將最上方的粉層、浮沫撈出,需避免動作太大,翻攪底部沈澱的咖啡渣。

【啜吸】:撈完渣,靜待咖啡溫度稍降後,即可開始啜吸,用上嘴唇接觸咖啡液面,於齒間留下些許縫隙,快速吸入將咖啡霧化,均勻擴散於口腔內,辨別感受到的風味。根據溫度的高中低,能品嘗到不同的風味,在低溫段時,瑕疵風味會更為明顯。

有趣的是,當我們到產地杯測時,同行的有挪威、美國、俄羅斯等好友,由於台灣人有喝熱湯的習慣,因此我們不怕燙,在高溫段能感受到更多風味(除了燙的感覺之外),當我們怡然自得的開始啜飲咖啡時,同行的外國友人卻只能再等一下,感受著他們投以敬佩的眼光,非常有趣。


杯測的禮儀

在咖啡杯測時,首先避免身上有太重的香氣。避免在參與杯測前使用香水、護手霜、髮膠等香氣濃郁的產品,這會干擾到所有人的判斷。

第二,在較為嚴肅的杯測場合,如採買生豆的樣品杯測,過程中盡量不要交談、分享心得,這樣容易誤導別人,所有的討論留待最後一起分享。

第三,自2020 COVID疫情爆發以來,SCA倡導全球使用衛生杯測,將咖啡撈至小杯中品飲,阻止口水接觸的可能,保護自己也保護他人!所以現在杯測時,記得別把再撈起咖啡,就直接往嘴裡送囉~


杯測、感官對於消費者的意義

只要是咖啡愛好者,都該試著杯測。以咖啡愛好者來說,只要少少的咖啡粉 (8~12g),就能知道剛入手的新豆子,有什麼樣的風味特徵。也能在杯測的過程,擬定沖煮策略。對於咖啡烘焙來說,杯測也很重要,剛入手的生豆,要先掌握特性,接著微調過程的種種變因,再透過杯測,找出哪些變化是自己喜歡的。

在杯測的過程中,我們還能磨練自己的感官能力,一次次地在小小一杯咖啡中探索廣袤的風味世界,與志同道合的好友討論、分享自己喝到的味道,更深入、真實地遨遊在咖啡的世界中。


咖啡的樂趣,就是分享



文章授權出處:學和合咖啡學院